Por gusto

La columna de hoy va por los pestiños de M. Antonia, las albóndigas de Rede, los pinchitos de Marita, las torrijas de Lola, las migas de Rosana, las tortas de aceite de mi abuela, el relleno de mi otra abuela, los flamenquines de mi madre... y todas aquellas recetas que nos llevan al hogar.

"Dicen que sobre gustos no hay nada  escrito, pero no es verdad. Mejor la sentencia latina De gustibus et coloribus non est disputandum, vamos nuestro actual Para gustos, los colores. Sobre gustos hay mucho escrito y mucho hablado, aunque en este aspecto las opiniones no puedan ser más diversas y menos discutibles. Probablemente uno de los sentidos que más nos individualiza es el gusto. Elegimos los sabores, o los sabores nos eligen a nosotros, habría que ver, pero se convierten en compañeros  casi siempre de por vida. Se defienden las recetas familiares o locales como se defiende una bandera que nos remite a la única patria irrenunciable, el hogar familiar. En esta época navideña, como en tantas otras, las celebraciones están ligadas a la gastronomía. Se podría hacer un mapa por zonas de pestiños, por ejemplo, porque sorprende cómo pueden variar según la densidad de la masa, el tamaño, la cobertura con enmelado o azúcar y canela… Pero en cada casa habrá una variante especial que nos hará asegurar que los nuestros son los mejores. Y en todos los casos será verdad porque las recetas tradicionales forman parte de la educación sentimental de cada uno. Se heredaban las recetas como se heredaba el ajuar, por vía materna. Y se conservan para no perder del todo la infancia. Se vuelven a hacer aquellas que, como la magdalena de Proust, nos llevan otra vez a cuando éramos niños. Mucha gente dedica horas en estas fechas a hacer pestiños en casa, aquí en El Puerto también a las tortas de Nochebuena. No es una cuestión religiosa, o no solo, yo tengo amigos muy ateos que cocinan por Navidad. Son recetas que sacamos una vez al año para volver a ser los niños que fuimos. Mi padre adora los roscos de vino porque le traen a su madre, vuelve con ellos a cuando vivían ¡hace tanto! en el cortijo. Los toma concentrado, recuperándola un poco en cada bocado. Porque el sabor tiene memoria, es una experiencia sensorial que se pega a un recuerdo y lo hace más vívido. Por eso no es discutible. Hablamos de un recuerdo apresado. Con cada bocado se revive un sabor, pero también un olor, unas manos, un abrazo, un amor… Gracias a la sinestesia, un sencillo pestiño  abre toda una historia."

Café y respeto

 Dicen mis amigos hosteleros que lo más difícil y tedioso es el café. Que en una tarde servir cien cafés no puede ser un acto rápido y mecánico porque hay mil modos de pedirlo y servirlo si se quiere hacer bien. Solo o con leche, claro, pero también manchado, cortado, con una nube, con hielo, corto de leche, corto de café, americano… y todos ellos en su variedad normal o descafeinada, con azúcar o sacarina. Aquí en El Puerto existe incluso un complicado. Por supuesto, luego está la temperatura y, últimamente, con formas de corazón, espiral o sonrisa dibujados en la espuma. Si el café es para desayuno, se añade la dificultad de los tipos de tostada y si es por la tarde, el problema está en mantener una mesa ocupada, a veces durante horas, a cambio del reducido precio de un café. Los cafeteros no suelen irritarse demasiado con estas molestias, al contrario, tienen una capacidad asombrosa para memorizar quién ha pedido cada cosa y sirven el pedido con profesionalidad, paciencia y, casi siempre, buen humor. En cuanto a café, somos muy respetuosos con los gustos del otro, simplemente asumimos que somos diferentes y llevamos con nosotros esa peculiaridad.  Pero parece que la capacidad de respeto y tolerancia con la diferencia acaba ahí.  Lo normal es afianzar nuestra manera de entender el mundo a costa de ridiculizar el modo en que lo ven los  demás. No nos planteamos que quizá la convivencia no va de estar o no en posesión de la verdad. La verdad o no existe, o  se compone de muchas capas, de muchas verdades pequeñas y variadas.  Tomar un café es un acto serio y complejo. Tal vez a los juicios aseverativos y tajantes que escuchamos estos días para descalificar a vivos y muertos les falta eso, un poco de café. Después de todo, como escribía Rubén Darío una buena taza de su negro licor, bien preparado, contiene tantos problemas y tantos poemas como una botella de tinta. Los problemas ya los tenemos, habría que trabajar para encontrar el acuerdo y la poesía. Pues eso, políticos, tertulianos, twitteros  y cabecillas de medio pelo: menos agresividad y más tolerancia. Mejor tomamos un café y lo hablamos.